Makalah Droplet Countercurrent Chromatography

ANALISA ZAT PENGAWET DAN PROTEIN YANG TERKANDUNG PADA SOSIS

 

Penggunaan bahan kimia sebagai bahan tambahan pada makanan (food additive) saat ini banyak ditemukan pada makanan dan minuman. Salah satu bahan tambahan pada makanan adalah pengawet bahan kimia yang berfungsi  untuk memperlambat kerusakan makanan, baik yang disebabkan mikroba pembusuk, bakteri, ragi maupun jamur dengan cara menghambat, mencegah, menghentikan proses pembusukan dan fermentasi dari bahan makanan.

Bahan makanan umumnya terdiri dari zat-zat kimia yang terbentuk secara alami ataupun sintetis dalam beragam kombinasi dan berperan sama pentingnya bagi kehidupan. Unsur-unsur yang perlu ada dalam makanan adalah karbohidrat, protein, mineral, lemak dan komponen minor lainnya seperti vitamin dan enzim. Senyawa dan unsur tersebut dibutuhkan sebagai makanan bagi sel-sel tubuh seperti sel saraf, darah dan sel-sel otot untuk bersma-sama membentuk tubuh.

Sosis adalah suatu makanan yang terbuat dari daging cincang, lemak hewan dan rempah serta bahan-bahan lain. Sosis umumnya dibungkus dalam suatu pembungkus yang secara tradisional menggunakan usus hewan, tetapi sekarang sering kali menggunakan bahan sintetis, serta diawetkan dengan suatu cara, misalnya dengan pengasapan. Pembuatan sosis merupakan suatu teknik produksi dan pengawetan makanan yang telah dilakukan sejak sangat lama. Dibanyak negara, sosis merupakan topping populer untuk pizza (Anonymous).

Pemberian bahan tambahan pada makanan dan minuman sudah menjadi hal biasa dilakukan oleh masyarakat. Bahan tambahan makanan berarti bahan apapun yang biasanya tidak dimakan sendiri sebagai suatu makanan dan biasanya tidak digunakan sebagai bahan-bahan khas untuk makanan, baik mempunyai nilai gizi atau tidak, yang bila ditambahkan dengan sengaja pada makanan untuk teknologi termasuk (organoleptik) dalam pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, pengangkutan atau penanganan makanan atau dapat diharapkan (secara langsung atau tidak langsung) terhadap makanan itu atau hasil sampingannya menjadi bagian komponen makanan itu atau mempengaruhi ciri-ciri makanan itu. Pada dasarnya bahan tambahan dapat dibagi menjadi dua bagian besar, yaitu :

a.       Aditif sengaja, yaitu aditif yang diberikan dengan sengaja dengan maksud tertentu, misalnya untuk meningkatkan konsistensi, nilai gizi, cita rasa, mengendalikan keasaman atau kebasaan, memantapkan bentuk dan rupa, dan lain sebagainya.

b.      Aditif tidak sengaja, yaitu aditif yang terdapat dalam makanan dalam jumlah sangat kecil sebagai akibat dari proses pengolahan.

Berdasarkan fungsinya bahan tambahan makanan dapat digolongkan antara lain antioksidan, pengatur keasaman, pemanis buatan, pemutih dan pematang, pengawet, penyedap rasa dan aroma, penguat rasa, pewarna dan lain-lain. Zat pengawet ialah bahan kimia yang berfungsi untuk membantu, mempertahankan bahan makanan dari serangan mikroba pembusuk, baik bakteri, ragi maupun jamur dengan cara menghambat, mencegah, menghentikan proses pembusukan, fermentasi, pengasaman atau kerusakan komponen lain dari bahan makanan. Aktifitas-aktifitas zat  pengawet tidak sama, misalnya ada yang efektif terhadap bakteri, ragi atau kapang. Zat pengawet terdiri dari senyawa organik dan senyawa anorganik.

Pemakaian Zat pengawet organik lebih banyak daripada zat pengawet anorganik karena bahan ini mudah didapat. Bahan organik ini digunakan dalam bentuk asam maupun dalam bentuk garamnya Bahan pengawet yang sering digunakan ialah asam asetat, asam benzoat, asam propionat, asam sorbat dan senyawa epoksida. Sedangkan zat pengawet anorganik yang sering digunakan adalah sulfit, nitrit dan nitrat. Syarat-syarat bahan pengawet diantaranya adalah harus bekerja menghambat dan mematikan mikroorganisme, tidak boleh merangsang rasa dan bau, stabil secara fisika dan kimia, dapat bekerja lama, tidak boleh mengurangi khasiat makanan, mudah didapat, bersifat efektif dalam jumlah kecil dan tidak boleh terurai dalam tubuh menjadi zat-zat yang lebih toksis daripada bahan pengawet murni.

Terjadinya pengaruh zat pengawet dalam tubuh kemungkinan karena adanya efek karsinogen dan toksisitas zat pengawet. Misalnya pemecahan misteri kanker, diduga ada kemungkinan suatu senyawa dalam makanan atau lingkungan yang mudah menimbulkan kanker pada hewan maupun tumbuhan. Ini dimulai dari iritasi yang secara akut dan kronis akan menjadi kanker. Pemakaian setiap substansi yang dapat menimbulkan kanker pada manusia atau hewan dilarang pada semua tingkatan konsentrasi.

Analisa kualitatif zat pengawet dapat dilakukan dengan menggunakan beberapa pereaksi warna. Analisa kualitatif nitrit dapat menggunakan HCl 0,1N; FeSO₄ 0,5 N; BaCl₂; AgNO₃ 0,1 N; KI 0,1 N; NH₄Cl padat dan KMnO₄. Sedangkan untuk nitrat digunakan reagen difenilamina, FeSO₄ dan H₂SO₄. Zat pengawet yang dianalisa direaksikan dengan reagen difenilamian, kemudian warna yang terbentuk dibandingkan dengan pembanding murni yang juga telah direaksikan dengan reagen yang sama.

Kromatografi lapis tipis digunakan secara luas untuk analisa kualitatif atau pemisahan campuran dalam jumlah yang kecil. Analisa ini bekerja berdasarkan pada distribusi fasa cair-padat. Sebagai fasa padat berupa lapisan tipis bubur alumina atau silica gel yang menempel pada permukaan selembar lempeng kaca, sedangkan sebagai fasa cairnya adalah eluen yang digunakan untuk membawa zat yang diperiksa bergerak melalui fasa padat.

Protein merupakan zat makanan yang amat penting bagi tubuh karena disamping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Protein merupakan sumber sejumlah asam amino yang mengandung unsur C, H, O dan N yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat. Molekul protein juga mengandung fosfor dan belerang. Sebagai zat pembangun, protein merupakan bahan pembentuk jaringan baru yang selalu terjadi dalam tubuh. Pada masa pertumbuhan proses pembentukan jaringan terjadi secara besar-besaran, pada masa kehamilan protein membentuk jaringan baru dan embrio. Protein juga mengganti jaringan tubuh yang rusak dan yang perlu dirombak. Fungsi utama protein bagi tubuh adalah untuk membentuk jaringan dan mempertahankan jaringan yang telah ada. Protein juga digunakan sebagai bahan bakar apabila kebutuhan energi tubuh tidak terpenuhi oleh karbohidrat dan lemak. Protein ikut pula mengatur berbagai proses di dalam tubuh, baik langsung maupun tidak langsung dengan membentuk zat pengatur proses di dalam tubuh. Protein mengatur keseimbangan cairan dalam dalam jaringan dan pembuluh darah, yaitu dengan menimbulkan tekanan osmotik koloid yang dapat menarik cairan dari jaringan ke dalam pembuluh darah.

 Alat-alat yang digunakan untuk menganalisa antara lain gelas ukur, gelas beker, timbangan analitik, hotplate, sentrifuge, bejana kromatografi dan lain-lain. Bahan-bahan yang digunakan adalah sosis dengan 3 macam merk, daging sapi, aquadest, etanol 96%, butanol, metanol, asam asetat 2%, ninhidrin 1%, natrium nitrit, kalium nitrat, natrium bikarbonat, asam klorida 0,1 N, asam klorida 6 N, besi (II) sulfat 0,5 N, asam sulfat 1 N, asam asetat 2 N, barium klorida, perak nitrat 0,1 N, kalium iodida 0,1 N, kalium permanganat, amonium klorida padat, besi (III) klorida, larutan kanji, asam sulfat pekat, natrium hidroksida 0,1 N dan difenilamina.

Sampel sosis terlebih dahulu diekstrak dengan cara masing-masingnya ditimbang sebanyak 30 gram, lalu diblender sambil ditambahkan air secukupnya sampai sampel tersebut halus, kemudian dipindahkan ke dalam gelas piala. Masing-masing sampel dimasukkan ke dalam tabung reaksi lalu disentrifus dengan kecepatan 3000 rpm selama 20 menit. Sampel akan memisah menjadi 2 lapisan, ambil lapisan bening.

Pemeriksaan nitrit dilakukan dengan mereaksikan sampel dengan 2 tetes HCl 0,1 N; FeSO₄ yang diasamkan dengan asam asetat encer atau asam sulfat encer, BaCl₂, AgNO₃ 0,1 N; KI 0,1 N; KMnO₄ yang diasamkan dengan asam asetat atau asam sulfat encer dan NH₄Cl secara berlebihan, kemudian reaksi yang terjadi diamati. Pemeriksaan nitrat dilakukan dengan mereaksikan sampel dengan 2 tetes H₂SO₄ pekat, FeSO₄ sambil ditambahkan 3-5 tetes larutan H₂SO₄ pekat secara perlahan-lahan sepanjang sisi tabung uji, serta dengan pereaksi difenilamina sambil diteteskan H₂SO₄ pekat, kemudian reaksi yang terjadi diamati.

Untuk hidrolisis protein, sampel dan  pembanding (daging sapi) dihidrolisis dengan menggunakan HCl 6 N, dihaluskan sedemikian rupa dan masing-masing ditimbang sebanyak 100 mg lalu dimasukan ke dalam ampul, tambahkan 2 ml HCl 6 N untuk masing-masing ampul, tutup ampul dengan menggunakan nyala api oksidasi. Oven selama 6 jam pada suhu 110⁰C, didapatkan campuran dari asam amino yang telah terhidrolisis. Hidrolisat yang  didapat ditambahkan dengan natrium bikarbonat sampai pH-nya netral. Kemudian masing-masing dilarutkan dalam metanol lalu ditotolkan pada plat KLT sedemikian rupa. Plat dikeringkan diudara terbuka, selanjutnya dimasukkan ke dalam bejana kromatografi yang telah dijenuhkan dengan eluen. Sebagai eluen digunakan etanol 96% : air (70 : 30) dan butanol : asam asetat : air (80 : 20 : 20). Eluen dibiarkan naik sampai tanda batas, kemudian plat dikeluarkan dari bejana dan dikeringkan. Semprotkan pereaksi ninhidrin lalu panaskan di atas hotplate sampai terlihat warna biru-ungu. Nilai Rf dari masing-masing noda ditentukan dan kemudian dibandingkan dengan nilai Rf dari pembanding

Hasil dari analisa zat pengawet dan protein dalam sosis,   berdasarkan jurnal yang dibaca bahwa untuk penelitian dapat menggunakan 3 sampel  merek sosis yang umumnya beredar dipasaran dengan Nomor BPOM RI MD.214810023414 (Sampel A), BPOM RI MD. 215109005043 (Sampel B) dan BPOM RI MD. 215109032043 (Sampel C) dimana pada labelnya tidak dicantumkan adanya pengawet. Sebelum diidentifikasi, zat pengawet yang berada dalam bentuk campuran dengan bahan tambahan lain diekstraksi terlebih dahulu dan direaksikan dengan pereaksi warna. Sampel dan pembanding masing-masing direaksikan dengan zat-zat pereaksi tersebut. Hasil reaksi terlihat bahwa sampel C lebih cepat memberikan reaksi jika dibandingkan dengan sampel A dan sampel B. Dapat disimpulkan bahwa sampel C mempunyai kadar pengawet yang lebih tinggi jika dibandingkan dengan sampel lainnya.

Identifikasi protein dalam sosis sampel dengan pembanding daging alami (daging sapi sebelum diolah). Sampel dan pembanding terlebih dahulu dihidrolisis dan didapatkan asam-asam amino. Asam amino hasil hidrolisis sampel dibandingkan dengan hasil hidrolisis pembanding menggunakan metoda kromatografi lapis tipis dengan eluen etanol 96% : air (70 : 30) dan eluen butanol : asam asetat : air (80 : 20 : 20) dan hasilnya memperlihatkan bahwa daging sapi alami yang berfungsi sebagai pembanding lebih banyak mengandung asam amino jika dibandingkan dengan daging yang sudah diawetkan dan diolah sedemikian rupa. Sampel A, B dan C merupakan daging olahan yang telah mengalami perlakuan yang ekstrim untuk diproduksi. Disamping untuk mengawetkan, penambahan zat-zat kimia ini juga untuk menambah cita rasa, juga untuk memberikan hasil yang baik pada produk sehingga kemungkinan untuk rusaknya protein lebih besar dibandingkan dengan daging yang tidak diolah.

Kemudian mengenai penggunaan natrium nitrit sebagai pengawet untuk mempertahankan warna daging dan ikan, ternyata menimbulkan efek yang membahayakan kesehatan, karena nitrit dapat berikatan dengan amino dan amida yang terdapat pada protein daging membentuk turunan nitrosoamin yang bersifat toksis. Nitrosoamin merupakan salah satu senyawa yang diduga dapat menimbulkan kanker. Nitrosoamin ini bentuknya bermacam-macam diantaranya metil alkil nitrosoamin, siklik nitrosoamin, aril alkil nitrosoamin dan diaril nitrosoamin.

Semua sosis yang beredar dipasaran yang diuji dengan metode reaksi warna mengandung nitrit dan nitrat sebagai pengawet, walaupun produk tersebut tidak mencantumkan adanya pengawet pada komposisi produk. Sedangkan analisa protein dengan metoda kromatografi lapis tipis (KLT) menunjukkan bahwa daging tanpa olahan mengandung lebih banyak asam amino (menunjukkan bahwa mutu proteinnya lebih tinggi) jika dibandingkan dengan daging yang diawetkan dan diolah sedemikian rupa.